Vajon mit eszik Tarzan mifelénk? - Vadzöldségek, 3. rész

Pont azon sóhajtoztam tegnap, hogy teljesen „témafogyott lettem ebben a nagy, harsogó, kerti munkákkal teli tavaszban. Ekkor eszembe villant, hogy rég elhanyagolt sorozati témánk is van itt a blogban, aminek folytatását ígértem. Az ígéret után kicsivel persze jól elfelejtettem ezt az országos írási szándékot. Ezt pótlandó, folytatom a vadzöldséges sorozatot.
Ez a jelen pillanatban tökéletesen időszerű is, hiszen minden zöldell, ami kirándulásra, gyűjtögetésre csábít. Ezeknek a vadzöldségeknek egy része a kertekben gazként is nő, a fotók jó részéért a kertkapuig gyalogoltam keményen, illetve munkába biciklizve figyeltem ki őket.
Az azonosításhoz Grau-Jung-Münker kiváló könyvét, a Bogyósok, vadon termő zöldségnövények, gyógynövények című könyvét használtam, ez tippet is ad a felhasználásra, amit itt megosztok veletek.
Szóval, kezdjük!
A kertkapuban nálunk már méter magasan nő a turbolya. Jellegzetes fűszeres-édeskés szaga van, édes petrezselyemnek is hívják, sőt van, ahol termesztik.
Felhasználhatóságáról az alábbit tudhatjuk meg: „Gyökerét, levelét helyenként főzelékként eszik, azonban csak az ősztől tavaszig gyűjtött gyökerek és csak sós vízben megfőzve fogyaszthatók, csípős ízük miatt.” Vízhajtó hatása is van, levele édeskés, szerintem majdnem kissé büdös zöldfűszer. Valamiféle régi szakácskönyvben olvastam "turbuljás étekről" a receptet megpróbálom előkeríteni, és holnapra ide becsatolni. Következő vadcsemegénk a martilapu. Ezt nyirkos helyeken, bolygatott földön lehet megtalálni, ahol elég gyorsan elterjed. Mifelénk láttam kavicsbányában, de építkezés után maradt kavicskupac mellett is. Korán nyílnak szép sárga virágai.
Ezek a martilapuk viszont az óvári Biotecnológiai Állomást szegélyező sövény tövén nőttek ki, a biotechnológiára fittyet hányva. Így a szegény egyetemistának ha nincs kedve az egyetemi konyhán kajálni, vagy túlzottnak találja a Lucsony étterem nyolcszáz forintos menüjét, a közelben még mindig találhat ebédrevalót. Ehhez a leveleket összegyűjtésük után zöldségként kell megpárolnia, spenótszerűen elkészítenie. Megfázáskor is jó gyógynövény.
Mezei sóskát mifelénk sokfelé látni. Nagy lapui jellegzetesen néznek ki, szinte eltéveszthetetlenek. Az útszéleken, a Duna partján, sőt a vetések kellős közepén is van belőlük. (Valószínűleg vannak olyanok, akiket a mezei sóskának nem az ehetősége, hanem a kiirthatósága érdekel…). Hagyományos falusi felhasználásáról Végh Antal érdekesen ír Terülj, asztalkám! című könyvében:
„Sóskamártást is ettünk sokszor, különösen tavasszal, hús nélkül. De ilyenkor a sóskamártás volt a leves, és utána főtt vagy süt tészta következett. Majtison főzte a sóskát mindenki derűre-borúra, pedig a kiskertben nem termelte senki. Mert a kaszálókon, a füves vasútoldalon annyi vadsóska termett, hogy nem győztük volna leszedni. És a vadasóska sokkal ízesebb, mint a kertben termett. Apróbb levelű, sötétebb. Kiküldtek bennünket egy-egy nagy vesszőkosárral, azt teleszedtük. De ha a konyhára nem kellett, mentünk akkor is sóskát szedni, ettük, pedig senki sem mondta, hogy tavasszal a nyers sóskában milyen sok a vitamin meg a vas, és hogy az a gyermeknek mennyire kell. Mint a legelésző jószágok az ösztönükkel – mert sose legelik le a mérges füveket – mi is úgy kerestük meg magunknak, ami kellett… Ma éppen úgy, ahogy sóskát nem szednek a gyerekek, buboricskázni sem járnak. Nem is ismerik a határt.”
Az elkészítés módja kiegészíthető még azzal, hogy a legfinomabbak a virágzás előtti – vagyis ezekben a napokban szedett! – zsenge levelek és hajtásvégek. Modernabb elkészítési technikát Napmátka is ír. Konkrétabbat nem tudok, utálom a sóskát. Tavaly megkíséreltem, hogy egyek belőle - nem lehet az olyan szörnyű, ha más is eszi, gondoltam - de nem ment. Azt a szörnyű ízt nem lehet semmivel se tompítani, brrr.... Csak az utána elfogyasztott tejcsokikrémes étcsoki javít némileg a helyzeten.
A kerek repkényről – ne nevessen ki senki – meg voltam győződve, hogy mérgező. Ronda kis gaz volt nekem, ami mindig makacsul kinőtt még a járdahézagokból is. Körülbelül két hete Nyunyi azzal jött haza az oviból, hogy valamilyen jószagú virágot megettek a barátnőjével együtt az óvodakertben. Először félig-meddig elengedtem a fülem mellett – mi is ettünk füvet, lóherét, na és! Aztán eszembe jutott, kiskorában tesóm is megette a barátnőivel a fekete hagymát, és bekábultak tőle… Kértem Nyunyit, mutassa meg, mit evett meg, ő meg hozta a kis lila virágot. Úristen, mérgező, gyomormosás, elsősegély, mentő, kórház… villant át az agyamon, de mivel nem úgy nézett ki a leány, mint aki súlyos mérgezésben szenved (pont öt perccel azelőtt részesítettem anyai intelemben, hogy ne másszon fel a fűzfára, hogy ott kekszezzen, mert átesik a szomszédba, és különben is a szomszédba átleselkedni csúnya dolog), még belesasoltam ebbe fent említett könyvbe. Na tessék! „Erős fűszeres íze miatt leveshez, hagyományos zöldségből és burgonyából készült ételekhez, salátákhoz és túróhoz keverik tavaszi zsenge leveleit. A virágokból bólé készíthető.” És tényleg: még a szára is illatos. Idegbeteg anyuci fellélegzik, és azon gondolkozik, tegyen-e a friss zöldsaliba a kellemetlen gazból egy-két levélkét… A ded pedig szófogadóan leszáll a fáról, és eszi tovább a kis, lila virágokat a keksz mellé…
Az utolsó növény ebben a bejegyzésben a medvehagyma, ami tulajdonképpen vad fokhagyma. Ez – tesóm szavaival élve – újabban népszerű, mint Hannah Montana…

És nemcsak kis hazánkban.

Nekem is nagy pamatokban nő az udvarban, és esszük is, évek óta. Az erdőben meg igen gyakori szintén, itt nagyobbra megnő. Ez az ő igazi hazája. Manapság mifelénk a hóvirágszedők helyett medvehagyma-gyűjtők járják az erdőt, tépkedik tövestől a növényeket, szórják a szemetet. Ha így folytatják, hamarosan ez is védett lesz.
Szakkönyvünk kiemeli, hogy Magyarországon csak helyenként gyakori (Dunántúlon), az Alföldön és a középhegységben ritka. Növényenként csak egy-két levelet lehet leszedni, kímélendő. (Ehhez képest néhol az olvasható, hogy a tövekről a fele levelet le lehet szedni…)
Egy kiadós medvehagymás kajához meg nem pár levélke kell! Hogy az ilyen divatos „bio egészségkultúra” milyen természetkárosító, azt el lehet képzelni. Szerintem – bár lehet, hogy kicsit vaskalapos vagyok – aki ilyenből agyba-főbe vásárol hogy milyen csodás, szuperegészséges, az kissé sznob és a természetvédelmet illetően gondatlan. Az segítene talán, hogy a nagy fogyasztói igényt kiszolgálandó, legalább részben nem az erdőből, hanem kultúrából kéne a medvehagymát beszerezni.Így nem volna a természetnek tehertétel, de manapság ilyen nincs. Szaporítóanyaga a boltokban nem kapható, marad az erdő.
Külsejét közismertnek is nevezhetném, az elkészítési módokról nem akarok külön írni. Sok recept még az emberi fogyaszthatóság határain belül mozog, de különösen a vegánok találnak ki egészen elborzasztó öszeállításokat ebből a szegény hagymácskából. (Egészen hajmeresztő kollekció itt.)Jövőre talán már csillagánizsos medvehagymalikőr és csilis medvehagymapürével töltött nutellás - kókuszos csokigolyó is lesz a receptek közt.
Azon felül, hogy mennyire egészséges (vitamindús, béltisztító, méregtelenítő)– bár szerintem az egyszerű fokhagyma is simán tud ennyit – varázsát az adja, hogy akkor növeszt üde, csábító, friss zöld fűszert, amikor még a snidling is csak magában gondolkodik, hogy előbújjon-e.
Bevallom, hogy a házi medvehagyma-termésünk nagy része zsíros vagy vajas kenyéren vándorolt a gyomrunkba. Sajnos ez nem versenyképes mondjuk a medvehagymás muffinnal, de az ízek és a hatóanyagok frissen a legjobbak, még ha az óvó néni szóvá is teszi, miért olyan fokhagymaszagú ez a gyerek reggelente… A sütés-főzés sokat ront az amúgy tényleg komoly élettani értékén.
Akinek van medvehagyma-töve, tőosztással remekül szaporíthatja, így adtam Hédinek is tavasszal egy méretes tövet, ami úgy néz ki, gyorsan megtalálta a helyét nála. Árnyékos helyet szeretnek a növények, így szépen tenyészik. Idén megpróbálom magról is szaporítani. Ennek okán nem is szedünk a kerti tövekről több medvehagymalevelet, hogy ne gyengítsük el a töveket virágzásra és magérlelésre. Azt hiszem, az erdőbe is kilátogatok majd magokért, amikor a virágok elnyíltak és a levelek lefonnyadtak. Ez talán egy barátságosabb megoldás a medvehagyma beszerzésére.
A következő öt ehető vadzöldség is sorra kerül majd hamarosan, utána meg majd az ehető vadvirágokról akarok mazsolázgatni. Holnap pedig felrakom a „turbuljás” levest, hátha valamelyikőtök használni tudja a receptet!

Itt a "turbuljaleves". A recept Szántó András: Eleink ételei című - nevezzük így - magyar gasztronómia-és szakácskönyvtörténeti műből való.

Az ételleírást az 1753-as, "Nevezetes Német Szakács Könyvről Magyarra Fordíttatott Étkeknek Nemei" című kiadványból választotta ki Szántó András.

A "turbulja" elkészítése:

"Végy spenátot, turbulját, petreselyemlevelet, pár hagymának a szárából kevesset, egy kevés zöld újj vereshagymát, kevés petreselyemgyökeret, sóskát, kevés tárkont, ezeket megmosván egybe vagdalván és vajba megrántván tedd bé egy tiszta edénybe egy fertállyig, had főjön, más porgolóban tégy lisztet keveset vizzel egyben tévén a lisztet ereszd fel, ahhoz tégy egy rész egész tojást, és két annyinak a sárgáját, és jó téjfelt egyben jól kevervén s felforrván minek előtte asztalra feladnád, annak előtte fél órával tedd közibe a megfőzendő füveket, de töbször meg ne főzd azokkal, megfűszerszámozván és sózván, irós vajat beletévén add fel."

Friss tavaszi zöldségkrémlevesnek tűnik, a sóskától eltekintve gusztusos, a recept nem tűnik ósdiasnak, a mai szakácskönyvekben is megállná a helyét. Ha van kedvetek, próbáljátok ki!