Krumplis lepény

avagy mire jó az öreg, ráncos, száradozó krumpli, aminek most épp szezonja van, mondhatni idényzöldség.

Hogy a gazdasági válság tette-e, nem tudom, de tény, hogy a blogunk népszerűbb bejegyzései közt van a tejfölös bablevesről és a sós lepényről írt poszt. Az utóbbi időben egy ennél is olcsóbb, egyszerűbb fogást készítettem el többször. Bizonyára sokan ismeritek. A klasszikus tócsnitól annyiban különbözik, hogy főtt és áttört krumpliból készül. Olyan kaja ez, aminek a szomszéd házban már más a kedves neve, ahogy azt pár éve a botanikafilozófia nagymestere megírta és befotózta. 

Kistarcsán például fesztiválja is van, afféle gasztrokulturális ünnepet szentelnek ennek a régi parasztételnek. Kőszegen meg olyan turistacsalogató és jóllakató étel, mint az Őrségben a dödölle, de ott már 600 Ft-ért mérik. Számomra afféle népies komfortkaja, amiért kiskoromban gyakran nyúztam anyut, nagymamát. Ők általában valami csipetkés leves, borsó vagy bab mellé szokták kínálni.  

Otthon a családtagok mindig érzésre készítették, de a precizitás kedvéért lemértem a főbb összetevők tömegét, hátha segítség valakinek. Szóval a hozzávalók: 

4 db nagy krumpli főzve, áttörve, hidegen  (488 g)

2 db  tojás 

170 g liszt

1 tk só

A kritikus a krumpli-liszt arány, a burgonya tömege jelen esetben 2,87-szerese a lisztének. Persze azért az egyéni ízlés a döntő, a túl sok liszt a kellemes íz rovására megy.

Úgy készül, hogy a hideg,  főtt, áttört (leginkább maradék) krumplihoz hozzáteszem a tojást és a sót, majd apránként annyi lisztet, hogy formálható legyen. Lisztes gyúródeszkán fél centi vastagra nyújtom, majd vagy késsel tenyérnyi téglalapokra vágom, vagy ha ott nyüzsög az aprónép, kiszaggatjuk tetszőleges formákkal. 

A sütésnél nekem úgy ízlik a legjobban, ha tapadásmentes serpenyőben, kb. evőkanálnyi olajban sülnek aranysárgára. Frissen, melegében a legfinomabb. Sajt, tejföl mindenképp jár hozzá, de gondolom, másféle szószokkal is fimom lehet. Kíváncsi vagyok, ti hogyan készítitek és mivel eszitek. 

Rózsakeksz

A rózsacukrom már két hónapja érett a kamrában, a cukor egyre inkább átvette azt a kellemes, almás-csipkebogyós illatot a szirommorzsáktól. Most jött el az ideje, hogy keksz formájában a család asztalára kerüljön. Lehetne belőle akár Valentin-napi szerelmeskeksz is, ha tartanánk ezt a virágboltos-ünnepet, mert hát tiszta afrodiziákum a rózsa, a málna meg a kesudió-mandula morzsa, ami belekerül, no meg körbelengi némi cicis képzettársítás a sütit a formája miatt. Mindenesetre szeretettel készült a páromnak és a családomnak.

A tészta receptjét a béna házicukrászok egyik szamárvezetőjéből, Stahl Judit gyors édességes könyvéből vettem, a lekváros aprósüti (43. o.) receptjét alakítottam rózsacukrossá.  

Szóval volt 6 dkg rózsacukrom, ezt kikevertem 12,5 dkg puha vajjal. Kimértem 15 dkg finomlisztet és összekevertem egy csipet sóval. Kézimixerrel morzsásra dolgoztam a cuccot, majd kézzel pár mozdulattal tésztává gyúrtam. 

Sütőpapírt fektettem egy nagy gáztepsibe, aztán a tésztából kisebb diónyi gombócokat gömbölygettem, a közepükbe lyukat nyomtam és 175°C-os sütőben 15 percig sütöttem. A golyók sütés közben kissé ellapultak, de megőrizték a mélyedésüket. 

Amíg sült a tészta, előkészítettem a dekorációt, ami nem volt egyéb, mint jó púpos evőkanálnyi házi málnalekvárba kevert kis löttyintés vodka, meg valami zacskós diákcsemegéből előhalászott pár szem kesudió és mandula apróra vágva. 

Darabonként fél mokkáskanálnyi lekvár és egy csipet lágy ízű dióféle tette izgalmasabbá az önmagában is különleges, ízletes-illatos omlós kekszfalatkákat. Kb. 25-26 db sütit ad ki ez a mennyiség. Nem sok, igazából másnapra elfogyott, mert mindannyian rájártunk. 

Ha valahol kaptok, találtok szárított rózsaszirmot, (pl. itt) érdemes kipróbálni. Egyszerre hétköznapi és különleges a végeredmény, olyasmi, ami bearanyozhat egy esős-borús téli hétvégét. 

Rózsacukor villámgyorsan

Ha még találunk a kertünkben rózsavirágokat, érdemes megszárítani a szirmokat. Sokféleképpen használható, csodás ajándék a kertből az aszalt rózsa, amiből akár gasztroajándék is lehet karácsonyra vagy csak úgy. Nálam most épp rózsacukor készült és nemsokára rózsás keksz is lesz.

November elején a fagymentes, enyhe időben még virítanak a rózsák, de közelít az őszi metszés ideje. Más években ilyenkor inkább halogatni szoktam a visszavagdosást, de idén más ötletem támadt. Nem kegyelmeztem a töveken virító, nyílófélben lévő rózsavirágoknak, mivel rózsacukrot szerettem volna készíteni belőlük. Az ötletet derékasszony remek bejegyzése adta, ahol gyönyörű, saját tervezésű címkéket is lehet találni a számos felhasználási ötlet mellett. Stílusosan így is lehet csomagolni a rózsacukrot.

Az ideális erre a célra természetesen az épp kinyílt, illatos (sötétbordó) tearózsa. Nekem ebből épp nem volt, csak  sárga, a no meg néhány fej  egyszerű bokorrózsaszirom. 6-7 virágfejet gyűjtöttem be a kertből. Megmostam, szűrőben jól lecsurgattam, mielőtt az érdemi munkába fogtam.

A szárítással korábban már próbálkoztam, gyatra eredménnyel. Jó leírás volt itt, anyátoknál, de nekem mégsem sikerült. A padláson papíron, szétterítve aszalt rózsaszirmok csúnyán bebarnultak, valamennyire mégis szívósak maradtak, mozsárban összezúzni nem igazán sikerült őket, amint a fentebb linkelt írás javasolta.

Ekkor beugrott egy gyorsabb, igaz nem túl elegáns (állítólag aroma- és illatgyilkos) megoldás: a mikró. Maradék egy-két evőkanálnyi vágott zöldfűszert időnként már "aszaltam" a mikróban, későbbi felhasználásra és elfogadható eredményt adott az eljárás. Most ezt a rózsákra alkalmaztam. Előnye, hogy szinte egy mosogatás alatt, csak úgy mellékesen elkészül a szárítmány s közben parádésan beillatosítja a lakást. A szirmok színe is kevésbé veszik el aszalás közben. Nem kell hozzá más, csak jól működő megosztott figyelem.

Az aszalódás fázisai

Szóval 1000 watton 1 perc melegítést kaptak a szirmok, utána átrendezgettem, az összetapadt nedves csomókat, szétszedegettem, amíg kissé kihűltek. Hat-hétszer kapták meg a szirmok a dózist, minden melegítés után átrakosgatás, szétszedegetés következett. Sok vizet adtak ki gőz formájában. Az ötödik pakolgatás után  jöttem rá, hogy a legegyszerűbb két tányért használni az áthelyezéshez. Azárt fontos ez, nehogy összefőjenek a szirmok.

A végén még kétszer fél-fél percre visszatettem a mikróba a tálat, mire szinte teljesen zörgősre száradt a virág. Ebben a fázisban vigyázni kell, akár lángra is kaphat a szárítmány, ezért rövidítettem a melegítési időn. Mivel a rózsaszirmok víztartalma különböző lehet, ha szükséges, még többször is lehet ismételgetni a szárogatás-rakosgatás fázisait. Tehát kb. 7x 1perc, majd 2x fél perc aszalásra volt szükség 1000 watton. 

Szemet gyönyörködtető a végeredmény. Lehet belőle ebben a fázisban  tea vagy fűszerkeverék, esetleg illatszeres zacskó is, vagy akár vodkába áztatható csak úgy karácsonyi ötletelésképpen. A rózsacukrot kávédarálóban készítettem, az összes szárított sziromhoz 4 evőkanál cukorra volt szükség. 

A végeredmény finoman tarka, pasztell rózsaszínes tónusú por. Enyhén rózsaillatú, csipkebogyóteára emlékeztető ízzel örvendeztet meg.

Apró omlós kekszeket szeretnék belőle sütni, kézzel formázva, a közepébe mélyedést nyomva, kis málnalekvárral. Valami ilyesmit, mint KajaPiaZongoránál, a képet is tőlük vettem. Folyt. köv,

Fahéj-rejtély

Szeretjük a fahéjas dolgokat: tejberizs, palacsinta, diós-mákos töltelékek, forralt bor, satöbbi. Van belőle a bolti kiszerelés szerint egész, meg őrölt, de az egész verzión belül is többféle minőségű. Van a valódi fahéjrúd meg van az a darabos fajta, amire csak gúnynévképpen illik az egész fahéj elnevezés. 

Volt valamennyi ebből a vicc kategóriába illő egész jellegű fahéjból és úgy gondoltam, fahéjas cukornak még megjárja a tejberizsre. (Fahéjas tejberizsből is egyszer vettem csak a nagyobbik fiam nyaggatására egy M betűvel kezdődő márkanevűt, amit aztán ott is hagyott a legényke az asztalon azzal a kifogással, hogy hányásíze van. Megkóstoltam és rájöttem, hogy a gyermek ízlése teljesen precíz és kifinomult. Valóban hányásíze volt.. Megint bebizonyosodott, hogy a házi a jobb.) 

Fogtam a nászajándékba kapott kávédarálót -sosem sejtettem, hogy ennyire jó barátom lesz a kis szerkezet- és kristálycukorral ledaráltam a fahéjtörmeléket. Kicsit darabos lett, de egy teaszűrővel hamar kiszitáltam belőle a durván darabos részeket. Kész lett a házi őrölt fahéj, pontosabban fahéjas cukor. 

Sokkal ízesebb-illatosabb, mint a bolti zacskós őrölt fahéj cukorral kevert változata. Viszont érdekes módon a színe sokkal halványabb, mint a megszokott. Most már csak egy kérdésem maradt: mi a túró van abban az őrölt fahéjnak címkézett bolti zacskóban, ami fest, mint a nyavalya, de alig van valami íze-bűze. Barna festék? Fakéreg?

Nem töprengtem túl sokat a megoldáson, a házi fahéjas cukorral ízesített tejberizs viszont nagy sikert aratott, bár kevésbé volt olyan tipikusan fahéjbarna a teteje. Kíváncsi lennék a rejtély megoldására: mi a csudát tesznek az őrölt fahéjas zacskóba?

Rózsaszörp és rózsalekvár

...sok citrommal és még több bénázással

A rózsa

Férjem nagymamájától hoztunk öt éve egy érdekes, piros virágú, igen dúsan virágzó rózsatövet. A nagyi Dollár rózsának hívta és alacsony kis támrendszerre futtatva nevelte a kiskapu mellett, ez köszöntötte a hozzá betérőket. Nálunk ez a rózsa nem indult futásnak, hanem inkább  csipkebokor habitusú, nagy, hajlós cserjévé növekedett. Köröshegyről hoztam ligeti zsálya-magot, ezt ültettem a tövébe védőnövénynek. Meg is úszta eddig az összes tetűfertőzést épségben-egészségben. Idén vagy harminc ágon hozott legalább tíz-tíz rózsavirágot. Az elvirágzás előtt úgy gondoltam, érdemes lenne megmenteni ezt a kincset. 

 A virágzás kezdetén

Elvirágzás előtt

Előkészület

A szirmokkal teleszedtem a két legnagyobb keverőtálamat. A nagyobbikba  510g, a kisebbikbe 360g rózsaszirom került, lemértem. Átmostam és kissé át is kellett válogatni, hiszen csészelevelek és sok fülbemászó-fióka is került a szirmok közé, meg elég sok por is. 

Már korábban böngésztem a netet receptek után, inspirálóbbnál inspirálóbb, különlegesnél különlegesebb ötleteket találtam. Az volt a tervem, hogy a kisebbik adag sziromból szörpöt fogok készíteni, a nagyobbikból pedig fahéjas-almás, kissé darabos rózsadzsemet. A  végén ez nem egészen jött össze, de hát együtt tanulhatunk a káron.

A szörp, ami sikerült

Lényegében Hedonism receptjét követtem. A kisebb edényben lévő 360 g rózsaszirmot 2 liter vízbe tettem, a mosóvíztől nem túlzottan lecsöpögtetve, aztán lassú tűzön  felforraltam és úgy fél órát főztem. A főzés végére elszíntelenedett a sziromtömeg, amit leszűrtem

 Ilyen volt - ilyen lett

Szép mélypiros levet kaptam a szűrés után, ezt mérőkancsóval mértem vissza a fazékba. 2,5 l szörpalap készült a fenti mennyiségű alapanyagból.  Ízesítettem egy citrom darabokban leszedett héjával. 

Hozzátettem 1,5 kg cukrot (igen, ennyit, tudom, cukor-blues), 2 citrom levét és jól kiforraltam. A lé első két literét üvegekbe mertem, lezártam és szárazdunsztba küldtem aludni. Már frissen is csodafinom volt, másnapra  pedig még zamatosabbá érett. 

A lekvár, ami nem sikerült

Azért izgatott az almás-fahéjas rózsalekvár, mert így azt hittem, elkerülhetem a dzsemfix használatát, de hát sajnos ez most nem jött össze. Feltettem főni az 500 g rózsaszirmot egy liter vízzel, egy citrom levével, egy kis fahéjjal meg egy nagy alma felkockázott húsával. A kezdet biztató volt, de amikor az anyag már elég jól átfőttnek tűnt úgy háromnegyed óra után, jól ősszeturmixoltam az egészet. Ekkor megkóstoltam, és valami undormány, gyomízűen keserű, darált fakéregre hasonlító  állagú förtelem lett belőle. Kínomban leforráztam vele egy rossz helyen nőtt bodzabokrot, a trulyit a madarak már majdnem fölették azóta. 

Nem tudom, mi volt a baj, talán a kelleténél több csészelevél maradt a cuccban. Járt már valaki így? Mit ronthattam el? 

A helyzetet végül úgy mentettem meg, hogy a szörp utolsó egy literébe gyorsan beleszórtam egy csomag 3:1 dzsemfixet (Haas Quittin). Jól átforraltam 6-7 percig nagy lángon, kavargatva. Így nem igazán dzsemes állagú, hanem inkább lekvárszerű, átlátszó, szép lekvárt kaptam, igaz, csak egy litert. De legalább az az elképzelt finom rózsás-málnás joghurt meg a rózsás-málnás torta még összejöhet. A dzsemfixtől talán nem halunk meg, van benne ugye pektin meg citromsav meg szorbit. 

Hogyan kellett volna, ha a volna nem lett volna

Tanulság, avagy  így készítenék egy menetben egy jó nagy adag szörpöt és lekvárt. 

Ha most itt állnék egy kiló tisztított rózsaszirommal a konyhámban, akkor hozzátennék öt-öt és fél liter vizet, úgy főzném fel.  Szűrés után a kapott szörpalapba, ami úgy hat-hat és fél liter, beletenném 2,5 citrom héját és öt és fél-hat citrom levét meg négy kiló cukrot, amit jól kiforralnék. A kapott úgy nyolc liter levet megfelezném, a felét szörpösüvegekbe tenném és dunsztolnám a cihák közt, a másik felét még lehetne fűszerekkel spilázni, de beleküldeném a négy csomag 3:1 dzsemfixet. Kiforralás után így meglenne a négy liternyi rózsalekvár. 

Tejfölös bableves és sós lepény

Főzni tanulós nagylány koromban a recepteket két forrásból tanultam: közismert ételeknél az volt az instrukció, hogy nézd meg a Horváth Ilonában, aztán voltak olyanok, amit gyakran főztünk-ettünk, de receptje az nem nagyon volt. Kilencvenegy esztendőt megért, kemény-szigorú nagyanyám megmutatta mindet, az elkészítés minden apró fortélya a "kezében" volt, de elmondani nem nagyon tudta a receptet. Állagok, mozdulatok, arányok játéka volt az ő tudása.

Ezek közé a recept nélküli, népi ételek közé tartozott ez a korántsem korszerű, egyáltalán nem paleolit ételpáros, a tejfölös bableves és a sós lepény. Mama mindig pénteken, sőt nagypénteken készítette. Suli előtt küldött el a bolta, hogy hozzak "öt forintér illesztőt". Aztán nekiállt "dagasztannyi", és mire jöttünk haza a suliból, készen-forrón várt minket a remekmű. A készítés módja tőle, a kilóra-dekára bontott recept az egyik rokon asszonytól származik. A lépték nem a mai háztartásokra van szabva, hanem a régi. hat-nyolcgyerekes családokra. 

Sós lepény

1,5 kg lisztet tálba teszünk, 5 dkg élesztőt tejben, pici cukorral felfuttatunk. Az 1,25 liter tejet és a felfuttatott élesztőt a liszt közé tesszük, 2 tojást, sót és négy evőkanál olajat is beleadunk. Addig dagasztjuk, amíg a kezünktől és az edénytől el nem válik. Egy órát kelesztjük, lisztezett deszkán kinyújtjuk, kizsírozott tepsibe tesszük. Bőven megsózzuk, olvasztott zsírral megkenjük, villával megszurkáljuk. Jó meleg sütőben sütjük. 

Ebből a tésztából készült a kapros-túrós lepény is, a tésztára tejföllel összekevert, kaporral és sóval ízesített túrót kenünk. 

Létszámunkhoz szabva a sós lepényt fele adagból készítettem, így is bőven elegendő lett: három lapos gáztepsire való mennyiséget adott ki. Tehét 75 dkg kenyérlisztet tettem a tálba, egy szárított élesztőt és egy jó nagy csipet sót szórtam bele. Hat deciliter tejet langyosítottam meg, azzal és egy tojással dagasztottam be a tésztát, végül beledolgoztam a két kanál olajat. (Lágy kelttésztát ad ki, olyasmi, mint egy tejjel készült pizzatészta). Jól megkelesztettem, aztán három részre osztottam.

Mindhárom részt tepsi méretűre nyújtottam

aztán hat-nyolc kanál olvasztott kacsazsírral (pecsenyezsír) kentem meg és három-négy nagy csipet sóval sóztam.

200 °C-os sütőben sütöttem szép pirosra. A legvékonyabb részek a zsír miatt frissiben nagyon finom ropogósak, de három-négy óra alatt a levegő nedvességtartalmából jó sokat magukba szívnak. A vastagabb részei még másnap is élvezhetők.

Tejfölös bableves

 Fél liternyi tarkababot a főzés előtti este beáztatunk, másnap sós vízben egy babérlevéllel bő vízben puhára főzzük. Amikor megpuhult, 2-3 deciliter tejföllel, 1-2 kávéskanál liszttel behabarjuk és a habarást jól ráforraljuk. Most jön ennek a végtelenül egyszerű ételnek az ízesítési trükkje: egy-két deci beleadott tejtől édeskésebb lesz, de ha valaki savanyítani szeretné 1-2 kávéskanál enyhe ecetet is tehet bele. 

Számunkra ez a bableves a sós lepénnyel elválaszthatatlanul, szervesen összetartozik, egymás nélkül mit sem ér.

Túrós kuglóf

Ezt a blogbejegyzést nagyon sok szeretettel ajánlom A közös konyha(kert) csapatának, cserébe a sok gondosan kipróbált és véleményezett ételötletért, amiből nap mint nap főzünk tesómmal. Különösen Andinak, akinek a kakaós kuglóf remek receptjét köszönhetem. A recept alapján készített tésztát sütöttem kuglófformában, vagy tepsibe terítve, sárgabarack-darabokkal és durvára vágott dióval megszórva gyümölcsös pitének, vagy full kakaósan tortaformában is - tíz perc munkával remek sütiket lehet készíteni ebből az alapreceptből. 

Ha már az egyszerű, mutatós sütiknél tartunk, mostanában nálunk gyakran készül ez a túrós kuglóf, aminek nagy erénye a könnyű előkészíthetőség. Tulajdonképpen nem más, mint egy bögretészta a Bögrés sütemények című füzetkéből. A bögre, mint mértékegység 200 ml-es poharat jelent.

Hozzávalói jó része egészen hétköznapi, mások pedig helyettesíthetőek, úgymint:

10 dkg puha vaj

1 bögre (200 ml) cukor

2 tojás

1/4 - 1/4 tk. őrölt fahéj és kardamom [utóbbit elhagytam]

25 dkg sovány túró

[fél-fél bögre kockára vágott cukrozott citrom- és narancshéj -az eredeti recept szerint, helyette saját birsalmasajtot használtam, de elhagyható]

[1 cs. rumos mazsola (készterrmék) - helyette 10 dkg mazsola egy pici vízzel és rummal összeforralva]

3 bögre liszt

1 teáskalnál [csomag] sütőpor

vaj és zsemlemorzsa a formához
porcukor meghinteni [elhagyható]

A sütőt 175°C-ra előmelegítjük. A kuglófformát (szilikon sütőformám van)  kikenjük és zsemlemorzsával behintjük - ez fontos, mert szép felületet ad kiborításkor. 

Most elő a kézimixert, a vajat a cukorral habosra keverjük, beleütjük a két tőjást, jól kikeverjük, majd jöhet a túró, a fűszerek és a mazsola, birssajt. 

Egy másik tálban összekeverjük a sütőport a liszttel. A lisztes keveréket a nedves részhez adjuk és jól kikeverjük. 

A kipróbálás során nálam előfordult, hogy a recept szerint elkészített massza kemény, morzsás lett, köszönőviszonyban sem volt a kevert omlós tészták jellemző állagával, máskor viszont egész krémesre sikerült. Ez a túró típusától, minőségétől függ. A light, tégelyes túrókra jellemzőbb, hogy krémessé teszik a tészta állagát, ha viszont sima, zacskós sovány túróval készítjük a sütit, egy-két evőkanál natúr joghurttal vagy tejföllel kicsit hígítani kell a tésztán.

Végül a kuglófformába kanalazzuk és kb. 50-55 percig sütjük. Ha kész, kis hűlés után kiborítjuk a formából, teljesen kihűlve érdemes fogyasztani. Ízlés szerint még porcukrozhatjuk a tetejét.

Készítettük kerek szilikon tortaformában is, ekkor elneveztük túrótortának és villogtunk vele :-)